Vos recettes paléo/primal

[Rincevent]

Bon, parlons peu mais parlons bien.

 

Quelles sont vos meilleures recettes et astuces pour faire du poulet rôti ? Hint : je n'ai pas de broche dans mon four.

[fryer]

il y a 13 minutes, Rincevent a dit :

Bon, parlons peu mais parlons bien.

 

Quelles sont vos meilleures recettes et astuces pour faire du poulet rôti ? Hint : je n'ai pas de broche dans mon four.

 

Beurre sous la peau. Tu le tournes tout les 15 min pendant 1h. Oignons et tomates avec un peu de fonds de volaille.

[Rincevent]

Je lui carre déjà de l'oignon dans l'oignon (huhu), et j'utilise un cube de fonds de volaille avec un peu d'eau au fond du plat, mais j'ai l'impression d'en mettre trop (sauf que, quand j'en mets moins, le plat s'énerve pour ainsi dire).

 

Quant au beurre sous la peau, je ne vois pas trop comment tu fais.

[Boz]

Tu peux aussi masser tendrement la bête à l'huile d'olive (c'est plus simple) puis caler des morceaux de beurre par dessus.

[Bisounours]

Il y a 13 heures, Rincevent a dit :

je ne vois pas trop comment tu fais.

Fastoche !

 

https://www.marmiton.org/videos/comment-farcir-volaille-sous-peau-v619869.html

[Rincevent]

Il y a 2 heures, Boz a dit :

Tu peux aussi masser tendrement la bête à l'huile d'olive (c'est plus simple) puis caler des morceaux de beurre par dessus.

Je masse déjà à l'huile d'olive. Pour caler des morceaux de beurre, par contre, je vois moins...

 

Il y a 1 heure, Bisounours a dit :

Fastoche !

 

https://www.marmiton.org/videos/comment-farcir-volaille-sous-peau-v619869.html

Intéressant, merci !

[Bisounours]

il y a 1 minute, Rincevent a dit :

Intéressant, merci !

Et surtout, une cuisson de viande blanche au four se commence toujours à four froid, pour éviter désséchement et choc thermique.

[Rincevent]

il y a 1 minute, Bisounours a dit :

Et surtout, une cuisson de viande blanche au four se commence toujours à four froid, pour éviter désséchement et choc thermique.

Ah bon ? J'aurais cru le contraire !

[Bisounours]

à l’instant, Rincevent a dit :

Ah bon ? J'aurais cru le contraire !

Par exemple, à la broche, la cuisson commence toujours à froid, tu fais pas préchauffer ton four.

La chaleur saisit et crispe la viande, la graisse fond et se barre. Demande à ton boucher

 

« Le boucher recommande d'ailleurs une même technique applicable à toutes les volailles à chair blanche : toujours commencer dans un four froid, l'allumer à 150°C pour une cuisson douce en comptant une heure par kilo, et terminer par 10 minutes à 200°C pour faire croustiller la peau. "Une cuisson trop forte fait fondre les graisses, qui finissent au fond du plat. Avec une cuisson plus lente, elles pénètrent dans la chair de la volaille". Et c'est ça qui rend votre volaille délicieuse !  »

[Rincevent]

il y a 1 minute, Bisounours a dit :

Par exemple, à la broche, la cuisson commence toujours à froid, tu fais pas préchauffer ton four.

La chaleur saisit et crispe la viande, la graisse fond et se barre. Demande à ton boucher

 

« Le boucher recommande d'ailleurs une même technique applicable à toutes les volailles à chair blanche : toujours commencer dans un four froid, l'allumer à 150°C pour une cuisson douce en comptant une heure par kilo, et terminer par 10 minutes à 200°C pour faire croustiller la peau. "Une cuisson trop forte fait fondre les graisses, qui finissent au fond du plat. Avec une cuisson plus lente, elles pénètrent dans la chair de la volaille". Et c'est ça qui rend votre volaille délicieuse !  »

Oh c'est rudement intéressant, ça (mais ça va commencer à faire long pour un gros poulet, et je n'imagine même pas pour un chapon).

[Bisounours]

à l’instant, Rincevent a dit :

Oh c'est rudement intéressant, ça (mais ça va commencer à faire long pour un gros poulet, et je n'imagine même pas pour un chapon).

ben ça se mérite une bonne volaille rôtie ! Tu y gagneras en saveur et en moelleux.

je fais de temps en temps du poulet à la broche : c'est seulement une fois la bête installée dans le four que tu enclenches le dispositif. Toujours.

[Bisounours]

D'ailleurs, la cuisson du magret débute toujours par une poele tiède et sans gras.... comme ça, ton filet perd son gras, que tu récupères pour cuire autre chose, et tu continues la cuisson gentiment.

Le foie aussi.

[Rincevent]

Il y a 4 heures, Bisounours a dit :

D'ailleurs, la cuisson du magret débute toujours par une poele tiède et sans gras.... comme ça, ton filet perd son gras, que tu récupères pour cuire autre chose, et tu continues la cuisson gentiment.

Le foie aussi.

Oui, je fais toujours ça pour le magret. Par contre, cuire le foie sans matière grasse, tu es sûre ? 

[Bisounours]

Nan, débuter quasiment à froid pour pas saisir la chair. 

Plein de gras au contraire  !

[Tramp]

Il y a 23 heures, Rincevent a dit :

Oh c'est rudement intéressant, ça (mais ça va commencer à faire long pour un gros poulet, et je n'imagine même pas pour un chapon).

 

Normalement faut laisser reposer le même temps que le temps de cuisson ensuite. Emballé dans de l’alu et des serviettes chaudes. 

[Noob]

4 hours ago, Tramp said:

 

Normalement faut laisser reposer le même temps que le temps de cuisson ensuite. Emballé dans de l’alu et des serviettes chaudes. 

Ça c'est si on veut une chaire au top, mais dans ce cas tu sacrifie la peau qui sera toute ramollie.

[Rincevent]

Le 01/05/2019 à 18:36, Bisounours a dit :

Par exemple, à la broche, la cuisson commence toujours à froid, tu fais pas préchauffer ton four.

La chaleur saisit et crispe la viande, la graisse fond et se barre. Demande à ton boucher

 

« Le boucher recommande d'ailleurs une même technique applicable à toutes les volailles à chair blanche : toujours commencer dans un four froid, l'allumer à 150°C pour une cuisson douce en comptant une heure par kilo, et terminer par 10 minutes à 200°C pour faire croustiller la peau. "Une cuisson trop forte fait fondre les graisses, qui finissent au fond du plat. Avec une cuisson plus lente, elles pénètrent dans la chair de la volaille". Et c'est ça qui rend votre volaille délicieuse !  »

Tiens, d'ailleurs : si il faut laisser 1h30 au four un gros poulet d'un kilo et demi, comment on fait pour deux petits poulets de 750g ? Le même temps que pour le gros poulet (une heure et demie), ou bien le temps correspondant à chacun des petits (donc trois quarts d'heure) ?

[Boz]

7 minutes ago, Rincevent said:

Tiens, d'ailleurs : si il faut laisser 1h30 au four un gros poulet d'un kilo et demi, comment on fait pour deux petits poulets de 750g ? Le même temps que pour le gros poulet (une heure et demie), ou bien le temps correspondant à chacun des petits (donc trois quarts d'heure) ?

Je ne trouve pas logique que le temps de cuisson soit proportionnel à la masse (vu que la "profondeur" de chair est plutôt proportionnelle à la racine cubique de la masse modulo quelque chose). Mais je n'ai aucune réponse constructive, à part ça...?

[Bisounours]

il y a 8 minutes, Rincevent a dit :

Tiens, d'ailleurs : si il faut laisser 1h30 au four un gros poulet d'un kilo et demi, comment on fait pour deux petits poulets de 750g ? Le même temps que pour le gros poulet (une heure et demie), ou bien le temps correspondant à chacun des petits (donc trois quarts d'heure) ?

Euh.... je dirais le même temps à qque chose près. Car en fait c'est ton four qui en chauffant cuit la viande

 

 

Alors, je viens de téléphoner à mon boucher préféré, et il confirme. Grosso merdo, un poulet de 1500 gr, 1heure30, deux petits poulets, tu enlèves une dizaine de minutes.

[Bisounours]

il y a 2 minutes, Boz a dit :

Mais je n'ai aucune réponse constructive, à part ça.

l'indicateur temps de cuisson/poids est ce qu'il est , un indicateur, car bien évidemment, ce qui compte, c'est le volume, la masse. Un morceau de boeuf hyper long et plat, tu vas pas le cuire autant qu'un gros cylindre de muscle même de poids identique.

[Boz]

Oui je pensais que deux petits morceaux cuiraient plus vite à masse totale égale mais visiblement mon intuition m'a trompé, la différence semble minime.

[Bisounours]

Selon mon boucher qui doit pas dire trop de conneries dans le dossier cuisson de la bidoche, même si c'est pas Einstein

Mais si tu visualises tes deux poulets embrochés @Rincevent si tu es là, ça fait du volume aussi. Vaut mieux qu'ils soient pas collés, m'a-t-il dit.

[Rincevent]

Pour les scienteux perdus ici, la question était de savoir si l'on doit plutôt penser à la surface d'échange (éventuellement rapportée au volume), ou à la puissance du four indépendamment de ladite surface. Réponse du boucher : un peu la première, davantage la seconde.

[Bisounours]

il y a 17 minutes, Rincevent a dit :

Réponse du boucher : un peu des deux

Le boucher, au lieu de faire des équations et des calculs pendant des heures, colle sa viande au four et procède par expérience et tâtonnements.

Par exemple, ma recette de crêpes que je tiens de ma grand-mère et qui fait rigoler ma fille c'est : 1 oeuf par 100 gr de farine, et le lait qui entre. Car tout dépend du calibre de l'oeuf, de la qualité de la farine etc. C'est mon expérience qui me permet de faire d'excellentissimes crêpes ; en partant d'un minimum de fondamentaux et au tour de main

[Rincevent]

il y a 2 minutes, Bisounours a dit :

Le boucher, au lieu de faire des équations et des calculs pendant des heures, colle sa viande au four et procède par expérience et tâtonnements.

Et moi j'ai pas la place ni le temps d'expérimenter ni de tâtonner, d'où je pose la question.

 

(Et j'ai modifié le morceau que tu cites, d'ailleurs.)

[Bisounours]

il y a 1 minute, Rincevent a dit :

Et j'ai modifié le morceau que tu cites, d'ailleurs

gné ?

[Rincevent]

il y a 1 minute, Bisounours a dit :

gné ?

A savoir que la surface comparée au volume compte, mais moins que la puissance totale du four. Bref.

[Rincevent]

Aujourd'hui, courgettes râpées à la crème. Ma râpe est un peu trop fine (plus adaptée à des carottes râpées) et du coup le résultat était parfaitement informe (mais plutôt bon).

 

3-4 courgettes, 25 cl de crème, des lardons si l'on en a, et sinon du sel et un peu de curcurry si l'on veut ; on melange régulièrement sur le feu jusqu'à ce que la crème réduise assez (c'est le cas quand le dessous de la mixture brunit). C'est pas mauvais du tout... quand on aime la purée.  

 

Edit : par contre je me rends compte qu'une courgette râpée fin, ça dois être vachement bon dans une omelette. À essayer.

[poney]

La courgette a la propriété magique de prendre le gout des trucs qu'on met avec.
C'est parce exemple vachement bon pour faire de la "masse" dans un gateau, ça lui évite d'etre sec et ça évite permet de mettre moins de farine. C'est un super petit twist.

[Bisounours]

il y a 35 minutes, Rincevent a dit :

courgettes râpées à la crème

À ce moment là, au lieu de les râper, utilise ton éplucheur afin de façonner des espèces de tagliatelles.